Fisk & sjømat
Bacalampi el diablo
Veien til denne oppskriften startet en flott sommerdag på verandaen til min gode venn Jostein. Jostein skulle lage hovedrett bestående av grilla klippfisk og jeg skulle lage Gambas al ajillo til forrett. Oljen som blir igjen i pannen etter at scampiene er ferdig stekte er jo helt vanvittig god. Så vi tenkte, hvorfor ikke steke klippfisken i oljen. Det kan jo bare ikke bli feil.. Som tenkt så gjort, og det ble aldeles nydelig. Jeg har laget retten et par ganger i ettertid og gjort noen justeringer på tilbehøret. Her er den endelige versjonen.
Jeg vanner ut klippfisken i minimum to døgn og bytter vannet minimum tre ganger.
Heite greier med myyye gode smaker..
4 personer
Ingredienser:
- 600-800g utvannet Klippfisk loins uten skinn og bein
- 300g rå scampi (kjøp gjerne ferdig renskede)
- 5-6 hvitløksbåter (grovhakket)
- 1 chili (i skiver)
- 2ss paprika pulver (gjerne røkt)
- 1,5ts chiliflak
- 1ts salt
- litt pepper
- 2ts tørket persille
- 1ss smør
- saften av en halv sitron
- ca. 2dl god olivenolje
Parmesanpoteter
- 8 store kokefaste poteter, i båter
- salt og pepper
- 1ts chiliflak
- 1/2ts timian
- 30g parmesan, finrevet
- god olivenolje
Ovnsbakte tomater
- 20 søte cherrytomater (delt i to)
- 2 gulrøtter (i tynne stenger)
- 1 stor sjalottløk (i skiver)
- 4-5ss god olivenolje
- Flaksalt
Slik gjør du det:
Begynn med grønnsakene. Legg de delte tomatene i en ildfast form med kuttsiden opp. Legg løk og gulrot over tomatene. Ringle over olivenolje og strø over godt med flaksalt. Sett stekovnen på 120 grader varmluft og sett inn den ildfaste formen. Grønnsakene skal stå i ovnen ca, 1,5 time. Smak på gulroten for å sjekke om grønnsakene er ferdige.
Når grønnsakene er kommet i ovnen kan du forberede potetene. Vask potetene godt og skjær dem i båter. Kok potetbåtene i 10 minutter. Slå ut vannet og la potetbåtene stå i kasserollen for å fordampe i 15 min.
Sett stekeovnen på 210 grader varmluft.
NB..Hvis du har bare en stekeovn så kan du ta ut grønnsakene når de nærmer seg ferdige, skru opp varmen og sette inn potetene. Når potetene er ferdig, så varmer du opp grønnsakene i stekeovnen på 210 grader. Det tar bare noen minutter.
Bre potetbåtene ut i en ildfast form. Strø over krydderet, tilsett en god klunk olivenolje, vend oljen og krydderet godt inn i potetbitene. Nå skal potetene steke i 30 min (210grader). Snu på potetene midtveis. Etter 30 min så strør du parmesanosten over potetene. La potetene steke videre i 10 minutter eller til osten blir gylden og fin.
Tin scampi god tid i forveien. Tørk både scampiene og klippfisk loinsene ved å legge en del lag kjøkkenpapir på et fat. Legg scampiene og fisken oppå papiret.
Kutt opp hvitløk og chili som anvist.
Mål opp krydder utenom pepperen og ha det i en kopp sammen med oppkuttet chili og hvitløk.
Varm opp en skikkelig klunk olivenolje i en stekepanne på litt over medium varme. Olivenolje tåler ikke all verdens temperatur.
Når det begynner å småboble i oljen så tilsetter du krydderet, chili og hvitløk. Rør godt i oljen og juster varmen slik at det småfreser, men vær forsiktig slik at oljen og krydderet ikke brenner seg.
Etter at grønnsakene og krydderet har frest i oljen i ett par minutt så tilsetter du scampi. Stek dem 2-3 minutter på ene siden før du snur dem. Legg smøret i pannen å la det smelte. La scampiene steke til de akkurat er gjennomstekte. Rør alt godt sammen og smak til med pepper mens du nyter den nydelige duften. Plukk scampiene ut av stekepannen og legg dem i en kasserolle. Klem saften fra en halv sitron over scampiene og vend på dem. Hold dem varm ved å legge et lokk på kasserollen.
Nå skal du steke klippfisk loinsene i oljen. Stek dem på medium varme i ca 4 minutter på hver side. Øs olje over fisken mens de steker.
Dette er heite saker. Serviett til å tørke hårfestet underveis anbefales sammen med en god rødvin.
Scampi stekes..
Nydelige klippfisk loins i panna..
Ferdigstekte Parmesanpoteter
Ovnsbakte søte cherrytomater
Boknafisk med gulrotstuing, stekt bacon og mandelpoteter
Boknafisk er en av mine absolutte favorittmiddager. Dette har jeg vokst opp med og elsket så lenge jeg kan huske.
Skreien gjør sitt inntog på kysten utenfor vesterålen i februar måned. Det er en liten festsesong i seg selv. Da serveres det skreimølje i de fleste hjem så ofte som mulig. Fra gammelt av så kan man si at boknafisken var en metode for kortidskonservering når ferskfiskbehovet var dekket. Blant fiskere så var det en tradisjon å henge utvalgt fisk til bokning i mesanen bak på båten(hekken). Fisken var som regel råskjært (fisken blir skjært opp langs buk og rygg slik at den henger sammen ved sporden). Utrykket råskjært kommer i fra rå(stang, eller rund trebjelke) som man henger fisken over.
Nydelig boknafisk med, gulrotstuing, stekt bacon og mandelpoteter
Ved å henge fisken i mesanen på båtene så fikk fisken tørke i vinden samtidig som at den fikk litt sjøsprøyt i ny og ne. Men skal man henge fisk hjemme så kan man med fordel dra fisken igjennom litt saltlake før den henges over råen. Da vil fisken tåle både kulde og mildvær bedre. Hengetiden varierer mellom 1-2 uker. Ønsket grad av bokning og værforhold er avgjørende for hengetiden. Etter at fisken har hengt 4-5 dager så kan man ta på den og klemme litt på den for å sjekke tilstanden. Fisken skal være tørr utenpå, men fortsatt myk innvendig ved ryggbeinet.
Jeg liker fisken godt bokna. På tilberedningsdagen tar jeg opp ønsket mengde ferdigskjærte serveringsstykker fra fryseren og legger dem i en kassrolle med vann. Så lar jeg kasserollen stå i kjøleskapet frem til at fisken skal tilberedes.
3-4 personer
Ingredienser:
- ca, 700g uvannet boknafisk
- Mandelpotet
- 500g bacon, i biter
Gulrotstuing
- 600g gulrot, i medium/små biter
- 4ss smør
- 4ss hvetemel
- 5dl lettmelk
- 1ts tørket persille
- salt og pepper
Slik gjør du det:
Begynn med å klargjøre potet og fiskevann. Tilsett en neve grovsalt pr liter vann i fiskevannet.
Varm opp melken til ca 80 grader (før den koker) og rør underveis. Når jeg lager mat der det skal serveres bechamel saus til. Så bruker jeg alltid å starte med å sette melken til oppvarming på medium varme. Stressvarming av melk fører stort sett alltid til at det svir seg i bunnen. Skrell og skjær gulerot i biter. Kok bitene i lettsaltet vann i noen minutter. De skal ikke være helt møre. Sik av vannet. Smelt 4ss smør i en kasserolle, rør inn melet og la det stå å putre på medium varme et par minutter mens du rører av og til. Rør inn den varme melken litt etter litt. Sausen skal være tykk. Tilsett persille og gulerotbitene og la sausen småputre noen minutter. Smak til med salt og pepper.
Kok opp fiskevannet.
Når vannet koker så legger du i fiskebitene. La det såvidt koke opp før du reduserer varmen og lar fisken trekke i 10 minutter.
Mens fisken trekker så steker du bacon.
Server med kokt potet.
Røkt torsk med gulrotstuing og eggesmør
Jeg er i utgangspunktet veldig glad i mat som er behandlet med gamledagse konserveringsmetoder. Og en metode for å konservere både kjøtt og fisk er kaldrøyking. Jeg har laget en del bacon selv ved å salte/røyke tynnribbe. I tillegg har jeg røkt en del elgkjøtt. Begge med godt hell. Men jeg har enda ikke kommet meg til å røyke fisk.
Røkt torsk er en av fiskerettene jeg har vokst opp med. Og det er helt nydelig så lenge salting/røyking er gjort rett. Og i tillegg at råstoffet (fisken) er av god kvalitet. Jeg handlet på Extra i byen for noen uker siden og da kom jeg over røkt torsk fra Tromsdalen fisk. Fisken var skjært opp i porsjonsbiter med skinn og var vakumpakket i pakker på 900gram mener jeg. Pakkene var i tillegg frosne. Det er en stund siden jeg spiste røkt torsk så jeg fant ut at jeg skulle gi det en sjans. Det er lenge siden jeg har vært så positivt overrasket. Fisken var rett og slett helt nydelig. Dagen etter dro jeg tilbake til Extra og "hamstret"...
PS: Jeg synes gulrotstuing blir aller best om man lager en skikkelig Bechamel saus😎
Røkt torsk med gulrotstuing, potet og eggesmør
3-4 personer
Ingredienser:
- 900g røkt torsk
- potet
- 1 egg, hardkokt
- smør
Gulrotstuing
- 600g gulrot, i medium/små biter
- 4ss smør
- 4ss hvetemel
- 5dl lettmelk
- 1ts tørket persille
- salt og pepper
Slik gjør du det:
Begynn med å klargjøre potet og fiskevann.
Varm opp melken til ca 80 grader (før den koker) og rør underveis. Når jeg lager mat der det skal serveres bechamel saus til. Så bruker jeg alltid å starte med å sette melken til oppvarming på medium varme. Stressvarming av melk fører stort sett alltid til at det svir seg i bunnen.
Skrell og skjær gulerot i biter. Kok bitene i lettsaltet vann i noen minutter. De skal ikke være helt møre. Sik av vannet.
Smelt 4ss smør i en kasserolle, rør inn melet og la det stå å putre på medium varme et par minutter mens du rører av og til. Rør inn den varme melken litt etter litt. Sausen skal være tykk. Tilsett persille og gulerotbitene og la sausen småputre noen minutter. Smak til med salt og pepper.
Smelt smør i en liten kasserolle. Del et kokt egg i småbiter og legg bitene i det smeltede smøret.
Kok opp fiskevannet. Røkt fisk blir ganske heftig saltet før den røykes så du trenger ikke å tilsette salt i vannet. Når vannet koker så legger du i fiskebitene. La det såvidt koke opp før du reduserer varmen og lar fiske trekke i 10 minutter.
Server med kokt potet.
Bacalao
Bacalao har sin opprinnelse i Portugal. I Portugal er Bacalao som faktisk betyr «torsk» på norsk, en fellesbetegnelse på retter med klippfisk som basis. Retten tilberedes på veldig mange måter. Med og uten saus, tomat og melkebasert saus, sterk og mild, etc... For oss i Norge er nok den tomatbaserte Bacalaoen den mest kjente.
I Norge produseres det store mengder klippfisk hver vinter. De største eksportmarkedene for klippfisken er Portugal, Spania, Italia og Mexico. Klippfisk er saltet og tørket fisk. Som regel produseres klippfisk av torsk men hyse, brosme og sei kan også brukes.
I Portugal så sies det at en kvinne må kunne 365 klippfiskretter før hun er gifteklar. Det kan ikke jeg. Men jeg vil dele en oppskrift som jeg har brukt i flere år. Jeg anser bacalao som en festrett og lager den ofte når vi er mange til bords. Da lager jeg som regel en svær kasserolle. Bacalao er i tillegg akkurat som fårikål. Den er minst like god oppvarmet..
PS! Jeg mener hemmeligheten bak en skikkelig god Bacalao er tomatene. Det er stor forskjell mellom de hermetiserte tomatene vi får kjøpt i Norge. Mitt tips er "Polpa-hakkede tomater" ifra produsenten Mutti. De er skikkelig digg.
Bacalao med focaccia og hvitløksmør
10 personer
Ingredienser:
- 1,5kg klippfisk (før utvanning)
- 1.5kg poteter, i skiver
- 300g bacon, i terninger
- 100g chorizo, i terninger
- god olivenolje
- 2 grønn paprika , i biter
- 2 gul paprika , i biter
- 4 løk , i ringer
- 6-8 fedd hvitløk , finhakket
- 4 rød chili , finhakket
- 1 liten boks tomatpuré
- 4 bokser Hakket tomat (Mutti)
- 4 gulerøtter, i skiver
- 1 glass sorte oliven (uten sten)
- 2dl hvitvin
- 2 laurbærblad
- 2ts sukker
- 2ss persille, tørket
- 1ss timian, tørket
- 1ts chiliflak
- 1/2 sitron, saften av
Slik gjør du det:
Klippfisken må vannes ut 1-2 døgn før bruk. Legg fisken i en kasserolle og fyll opp rikelig med kaldt vann. Sett i kjøleskapet eller en annen kald plass. Skjær gjerne en flik av fisken etter ett døgn og smak. Klippfisk er veldig salt i utgangspunktet og poenget med vanningen er at fisken skal ta til seg vann og oppnå sin opprinnelige form. I tillegg til å trekke ut en del salt ifra fisken. Når fisken er passelig salt (den skal være skikkelig salt) så heller du av vannet og skjærer fisken opp i passelige biter (ca.2,5x2,5cm).
Kutt opp alle grønnsakene som anvist og legg dem hver for seg.
Stek bacon og chorizo og sett til side.
Finn frem en stor kasserolle (ca.10l), hell i en god klunk olivenolje og fordel det på bunnen av kasserollen. Nå skal alt legges lagvis. Strø et lag løk i bunnen, så fisk, så hvitløk, chili, krydder og urter, så potet og bacon/chorizo og avslutt med ett lag av de resterende grønnsakene utenom oliven. Hell på hvitvinen. Gjenta hele opplegget med løk først og avslutt med grønnsakene. Jeg prøver å beregne slik at det det blir to totale lag av alt. Til slutt så heller du over tomatene, tomatpurèen, sukkeret også klemmer du over saften av en halv sitron. Kok forsiktig opp på medium varme. Det er viktig at du ikke rører i gryten. Jeg sier som James Bond «rist, ikke rør». Herligheten skal småkoke i ca. 2 timer. Når det gjenstår ti minutter så tilsetter du oliven. Smak til med pepper og eventuelt salt.
Server med focaccia og hvitløksmør. Og en god rødvin. Gjerne en portugisisk…
Sakene klar til stabling i Kasserollen
Full kasserolle:)
Gambas al ajillo
Scampi som ligger å freser i støpjernspanna på grillen.. Og en fantastisk lukt av hvitløk og nydelig krydder.. Det er sommer i nord🤩 I hvert fall sist lørdag.. Dette er forretten som nordmenn mesker seg med på ferie i Spania. Her i huset er den blitt standard forrett/tilbehør til grillings.
Ingredienser:
- 400g rå scampi (kjøp gjerne ferdig renskede)
- 5-6 hvitløksbåter (grovhakket)
- 1 chili (i skiver)
- 2ss paprika pulver
- 1,5ts chiliflak
- 1ts salt
- litt pepper
- 2ts tørket persille
- 1ss smør
- saften av en halv sitron
- 1ss smør
- ca. 2dl olivenolje
Sprøe nydelige Scampi i spicy olje...mmmm...
Slik gjør du det:
Tin scampi i god tid i forveien. Tørk dem ved å legge en del lag kjøkkenpapir på et fat og scampiene oppå papiret.
Kutt opp hvitløk og chili som anvist.
Mål opp krydder utenom pepperen og ha det i en kopp sammen med oppkuttet chili og hvitløk.
Varm opp en skikkelig klunk olivenolje i en stekepanne. Jeg bruker en støpjern stekepanne som jeg setter rett på grillen. Vær forsiktig med varmen. Olivenolje tåler ikke all verdens temperatur.
Når det begynner å småboble i oljen så tilsetter du krydret, chili og hvitløk. Rør godt i oljen og juster varmen slik at det småfreser, men vær forsiktig slik at oljen ikke brenner seg.
Etter at grønnsakene og krydret har frest i oljen i ett par minutt så klemmer du saften av en halv sitron over oljen. Rør godt en liten stund. Så tilsetter du scampi. Stek dem 2-3 minutt på ene siden før du snur dem. Legg smøret i pannen å la det smelte. La scampiene steke til de akkurat er gjennomstekte. Rør alt godt sammen og smak til med pepper mens du nyter den nydelige duften.
Torskeloin sous vide med skalldyrsaus
Utpå nyåret starter en eventyrlig periode hvert år her i nord. Nemlig skreisesongen. Perioden starter som regel i februar og varer til april. Da kommer denne flotte fisken svømmende motstrøms fra Barentshavet inn til Norskekysten for å gyte. Kombinasjonen av å leve i det næringsrike Barentshavet og denne vandringen motstrøms er det som gjør den så ettertraktet. Etter mange tusen kilometer vandring er den mye mer muskuløs og fast i fisken enn den ordinære kyst Torsken.
Her i huset så innledes som regel denne sesongen med ett skikkelig møljekalas. Det er skikkelig nordnorsk tradisjonsrik mat. Da nyttegjør man seg av store deler av fisken. Fiskekjøttet og rognen trekkes i saltvann og leveren renses og trekkes for seg. Gjerne med løk og litt hvitløk. Måltidet serveres med potet, flatbrød, øl og aquavit. Man bør helst ikke ha planlagt noe fysisk etter et slikt kalas. Da man er garantert ektreme tilfeller av overspising med alvorlige følger som eksempelvis akutt behov for søvn og hviletid...
Torskeloin Sous vide med skalldyrsaus, stekte poteter og fersk asparges
Med god tilgang til denne herlige råvaren så sørger jeg hvert år for å fylle fryseren før sesongen er over. Jeg deler opp loinsen (ryggstykket nærmest hodet) i stykker på ca. 250-300g og vakuumpakker dem i passelige porsjoner.
Å tilberede disse fantastiske fiskestykkene sous vide, der de forsiktig blir varmet opp til perfekt temperatur. Gir en fisk som lett flaker seg og flakene nærmest smelter på tunga..
NB: Fisken bør tines i rennende kaldt vann fremfor langsom opptining i kjøleskap.
2 personer
Ingredienser:
- 2-3 loins stykker av skrei (300-400g per pers)
- grovsalt
- pepper
- dill
- 1ss smør
Poteter:
- 6 kokefaste poteter
- 3ss olivenolje
- 1/2ss paprikapulver
- 1ts tørket timian
- pepper
- flaksalt
Saus:
- 2dl skalldyrkraft (oppskrift)
- 1dl kremfløte
- 1 sjarlottløk (finkuttet)
- 1ss smør
- 1ss tomatpuré
- 1ss gressløk
- olivenolje
- salt og pepper
Grønnsaker:
- 1 bunt fersk asparges
- 1,5ss salt pr liter vann
- 1ss smør
Slik gjør du det:
Start med fisken. Legg fiskestykkene i en skål med en rikelig mengde grovsalt. Sørg for at saltet dekker fiskestykkene godt og la fisken ligge i saltet i mens du klargjør poteten og sous vide'en (ca.30 minutt)
Fyll sous vide'en med vann og sett den på 53 grader.
Sett stekovnen på 200 grader over og under varme
Bland oljen, krydret (ikke salt) og urtene til potetene godt i en kopp. Vask og skjær potetene i to. Legg dem i en passende ildfast form med kuttsiden opp. Pensle kuttsidene godt med oljeblandingen og strø over flaksalt. Potetene skal steke i ca. 50 minutt i ovnen.
Skyll saltet forsiktig av fiskestykkene og tørk dem godt med tørkepapir. Ha litt smør på fiskestykkene og krydre med litt pepper og dill. Vakuumpakk fiskestykkene og legg dem i sous vide'en når temperaturen på vannet har nådd 53 grader. Fisken skal ligge i vannbadet i 40 minutt.
Når det gjenstår ca. 20 minutter av steketiden for potetene så er det på tide å begynne med sausen. Smelt smør og litt olivenolje i en kasserolle. Tilsett sjarlottløken og stek på middels varme til løken er gyllen. Tilsett tomatpuré, rør godt og la frese i 1 minutt. Rør inn skalldyrkraften og la det småkoke i 10 minutt. Etter ti minutter så rører du inn fløten. La sausen småputre i 5 minutter. smak til med salt og pepper. Rett før servering så kjører du sausen med en stavmikser for å få en skummet konsistens. Tilsett så gressløken og gi ett lite oppkok.
Rett før potetene er ferdige så skal aspargesen kokes. Kok opp lettsaltet vann. Skjær av den bakerste delen av aspargesen, legg dem i de kokende vannet og kok dem i 3 minutt. Etter 3 minutt så tar du av kasserollen og skyller aspargesen godt i iskaldt vann. Da vil aspargesen holde seg sprø og god.
Når alt er ferdig så tar du opp fiskepakken av vannbadet. Klipp først ett hull i ett av hjørnene til posen og la vesken renne ut. Klipp så av ene siden av posen og legg den på ett flatt underlag. Ta fiskestykkene forsiktig ut av posen (de faller lett i fra hverandre). Bruk gjerne en kakespade eller lignende.
Anrett og nyt med ett glass god rød- eller hvitvin.
Potetene klare for ovnen
Torskeloinsene i grovsalt
Torskepakken i vannbadet
Pasta Tagliatelle med Scampi og skalldyrsaus
Jeg har alltid vært glad i pasta. Jeg regner med at mange som meg har vokst opp med den tradisjonelle "norske" kjøttdeig og spagetti. Gjerne med ett eller annet glass tomatsaus eventuelt en pose med samme elendigheten.. Heldigvis har ikke dette på noen måte gjort at jeg avskyr pasta. Heller tvert imot. Med å utforske og eksperimentere litt med kjøttsausen. Så kan pastamåltidet fort måle seg med alt annet man kan finne på å servere.
For mange år siden så var jeg på Sicilia i forbindelse med jobb. Og på en liten sjømat restaurant i en liten by som heter Taormina på østkysten fikk jeg servert en helt nydelig pastarett. I ettertid av denne opplevelsen så har jeg mang en gang prøvd å replikere denne retten uten videre hell. Så, plutselig en regnfull vårdag gjorde jeg et stort gjennombrudd..
2 personer
Ingredienser:
- Fersk tagliatelle
- 300g rå scampi uten skall
- 1 stor sjarlottløk (finhakket)
- 2ss smør
- 0,5dl hvitvin
- 1ss tomatpuré
- 2dl skalldyrkraft (Oppskrift)
- 1dl kremfløte
- 2ss god olivenolje
- 1ts tørket basilikum
- salt og pepper
Scampi marinade
- 1/2 chili (finhakket)
- 2 fedd hvitløk (finhakket)
- 1ts rød pesto (jeg brukte Jacobs)
- 1ss sitronsaft
- 0,5dl god olivenolje
- salt og pepper
Pasta Tagliatelle med scampi og skalldyrsaus
Slik gjør du det:
Tin scampi og tørk dem ved å legge dem på flere lag tørkepapir. Legg noen lag tørkepapir oppå også. Mens scampien ligger å tørker så lager du marinaden. Ha olje, hvitløk, chili, rød pesto, sitronsaft, salt og pepper i en kopp. Rør godt i marinaden og la den stå i ti minutter på kjøkkenbenken. Legg de tørkede scampiene i en plastpose og hell marinaden over. Press lufta ut av posen og knyt. Kna litt på posen for å arbeide marinaden inn i scampiene. La de marinere en halvtime på kjøkkenbenken.
Smelt smøret i en stekepanne på litt over middels varme og stek scampiene i halvannet minutt på hver side. Legg scampiene og fettet/oljen som har dannet seg i pannen over på et fat.
Finn frem en liten kasserolle og fres sjarlottløken i smør til den er gylden over medium varme. Tilsett hvitvinen og la den koke helt inn. Tilsett tomatpuréen, la tomatpuréen frese ilag med løken i ett minutt mens du rører innimellom. Så tilsetter du kraften mens du rører godt. La det koken opp før du tilsetter basilikum. La sausen småputre mens du koker tagliatellen. Husk og ikke koke tagliatellen for mye. Skal være al dente (med tyggemotstand). Når tagliatellen er ferdig kokt og ligger til avrenning i et dørslag så tilsetter du fløten i sausen. La sausen få ett lite oppkok. Tilsett to spiseskjeer god olivenolje og smak til med salt og pepper. Tilsett scampiene med fettet/oljen i sausen, rør forsiktig og trekk kasserollen av platen.
Anrett med tagliatelle i bunnen av en dyptallerken. Legg scampi på toppen og øs sausen over. Rasp en raus mengde god parmasan ost over det hele og nyt retten med focaccia med hvitløksmør til. Vi drakk et glass god prosecco til og det va faktisk ikke dumt.
Helgrilla småkveite
Et skikkelig høydepunkt på sommeren er når man har vært på havet om formiddagen og dratt garn og det finnes småkveiter på 2-3kg i garnet. Da er det duket for en kvalitets lunsj av de sjeldne.
2-3 personer
Ingredienser:
- 1 stk småkveite på 2-3kg
- Ett par gode spiseskjeer hvitløksmør
- 2stk sjalottløk i skiver
- salt og pepper
- stekerist med ventilert aluform (finnes på Biltema) under som er beregnet for grill
Helgrilla småkveite. Snadder...
Slik gjør du det:
Tenn på kullgrillen eller få fyr i gassgrillen.
Sløy fisken. Skjær av sporen og klipp av finnene. Skrap fisken godt for sleipne under rennede kaldt vann. Skjær fisken på langs inn til ryggbeinet på svartsiden. Deretter skjærer du 3-4 spor på tvers av ryggbeinet. Fordel disse kuttene i forhold til lengden på fisken. Fordel hvitløksmør i kuttene (få smøret godt ned i kuttene). Stikk skiver av sjalottløk i kuttene i lag med hvitløksmøret. Strø pepper og godt med salt over hele fisken men spesielt i kuttene.
Legg fisken på grillrist med en sånn ventilert aluform under. Sett steketermometer ett stykke inn i nakken på fisken (der den er tykkest). Sett risten med aluformen under i en godt oppvarmet grill. Reduser varmen til litt over medium, legg på lokket og grill til steketermometeret viser nøyaktig 53 grader. Ta ut fisken og la den hvile noen minutter. Dra skinnet av den ene siden.
Server fisken med en klatt rømme og potet og gjerne ett glass god hvitvin. Nytes helst på verandaen i solskinn og varme...
Grilla Kongekrabbe med hvitløksmør
Hver høst er jeg en tur i Finnmark i forbindelse med jobb. Og hvert år har jeg den glede av å få fiske krabbe med en kollega som holder til i Finnmark. Kongekrabbe er jo en helt fantastisk matressurs. Tradisjon tro så har vi krabbekalas på kvelden uten sidestykke basert på fangsten og mye god drikke.
Krabben kan tilberedes og serveres på samme måte som reker. Altså at krabbene (ben, klør og skuldre) trekkes i saltvann og nytes med loff, majones, sitron og en god salat. Men å knalle på med hvitløksmør og grille krabben raskt i ovnen får frem en nydelig og søt smak av krabbekjøttet som bare må oppleves.
Ingredienser:
- En passe mengde krabbebein (det øveste stykket av beinet er det mest kjøttfylte og egner seg best til dette)
- En passe mengde hvitløksmør
- Sossesalt (flaksalt)
- En sitron
Grilla Kongekrabbe med hvitløksmør
Slik gjør du det:
Halvtin krabbebeinene. Skjær beinene i to (greit hvis de er store) eller klipp igjennom skallet langs beinet to ganger med ca.1cm mellomrom, slik at du kan fjerne en remse av skallet. Smør hvitløksmør på krabbekjøttet. Legg krabbebeinene i en ildfast form, press godt med sitron over kjøttet og strø over sossesalt til slutt.
Sett komfyren på grillfunsjon (250 grader) eller vanlig over/under varme 230 grader. Krabbebeinene grilles i ovnen i ca 6-8 minutter. Det er viktig at de ikke stekes for lenge. Da blir kjøttet tørt og seigt..
Server med godt brød og en salat. Dette egner seg også meget godt som en liten forrett.